Szarvasgerinc hercegnőburgonyával, áfonyamártással

Food Service

A vendéglátás szakembereinek szánt megoldások

Szarvasgerinc hercegnőburgonyával, áfonyamártással

Hozzávalók:

  • 1 kg kicsontozott szarvasgerinc 
  • 48 dkg McCain Hercegnőburgonya
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 cikk fokhagyma
  • néhány szelet császárszalonna
  • kevés olaj
A páchoz:
  • vöröhagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem- és zellergyökér, babérlevél, szemes bors, citromhéj, esetleg szegfűszeg és kakukkfű.
A mártáshoz:
  • 25 dkg vörösáfonya
  • 1 dl vörösbor
  • 2 darabka narancshéj
  • kevés narancslé
  • 3 szegfűszeg
  • cukor ízlés szerint
  • 0,5 dl főzőtejszín

 

Elkészítése:
  • Ami a legfontosabb: bepácoljuk a szarvasgerincet. Ehhez a páchoz szánt zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, és a többi hozzávalóval együtt vízben vagy borban összefőzzük, majd lehűtjük.
  • Ebbe helyezzük a húst, majd legalább egy éjszakán át (de akár 2-3 napig is) érleljük.
  • Ekkor kiszedjük, és egy serpenyőben az olajon mindkét felét megpirítjuk néhány perc alatt.
  • Áthelyezzük egy tepsibe, ráöntjük a visszamaradt zsiradékot, illetve a pácléből is öntünk rá.
  • Melléhelyezzük a zöldségeket, ráterítjük a szalonnaszeleteket, és alufóliával lefedve, 180 fokos sütőben puhára pároljuk. Közben öntünk még hozzá a pácléből, hogy nehogy kiszáradjon, vagy odaégjen. 
  • A sütési idő 2-4 órát vesz igénybe.
  • Amikor  ahús megpuhult, levesszük a fóliát, és szintén vigyázva a folyadék pótlására, pirosra sütjük.
  • Melegítse fel a sütőolajat 175°C-ra. Fél csomag McCain Hercegnőburgonyát süssön körülbelül 3-4 percig.

 

  • Az áfonyamártáshoz a hozzávalókat a tejszín kivételével addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Ekkor levesszük a tűzről, kiszedjük belőle a szegfűszeget és a narancshéjat, és összeturmixoljuk
  • Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk. Utánaízesíthetjük cukorral vagy citromlével.